La Mare aux Oiseaux : même le chef a des ailes, Recette La Mare aux Oiseaux : même le chef a des ailes

La Mare aux Oiseaux : même le chef a des ailes

Posté le 31/07/2008 06:03:00 Par du miel et du sel (Voir son site)

Il existe en Bretagne un coin de paradis niché dans la verdure au fond du parc naturel de la Grand Brière.

Cliquez sur les images pour les voir plus grandes.

C'est
un jardin extraordinaire fleuri, entouré d'eau, planté de bambous,
d'hortensias, de statues, de volières, de petites maisons sur pilotis,
habité de toutes sortes de volatiles : hérons, canards, colombes, coqs
et poules aux plumes de soie entourées d?une ribambelle de petites
boules de duvet sur pattes. Et peut-être aussi quelques anges
viennent-ils battre des ailes dans cet endroit béni.

Ce
jardin entoure une auberge au toit de chaume, grande ouverte sur le
chant des oiseaux par des baies de verre et de métal. On ne sait pas si
l?on est dehors ou dedans. On est dans un autre monde.

Même dans la salle du restaurant, il y a des oiseaux qui ponctuent le temps d'un petit chant tout léger. Mais le temps, lui, n'écoute pas : il s'arrête.

Une auberge où l'on découvre des mets un peu magiques, un brin
déroutants pour qui a besoin de trop de repères, des mets rêvés par
Eric Guérin, un jeune chef aux mains ailées.

On y déguste des plats inspirés autant par la nature environnante que par les voyages au long cours .

C?est vrai qu?on est là au bord du monde. Dans ce marais aux terres
étranges battues de vents et d?eau. Entre la mer et la terre qui se
mélangent, le vent caressant les roseaux et l?eau reflétant le ciel.

On
voyage de la Bretagne vers l'Asie ou l'Afrique, sur les grandes voiles
des trois mâts, les ailes des oiseaux migrateurs, ou simplement sur le
vent, sur l?écaille argentée d?un poisson, la feuille tremblante d?une
herbe.

Un lapin est pris au piège dans une cage de verre et s'allonge sur des coussins dorés.

Point d'amuse bouche improbable pour l'apéritif, mais une brioche parfumée, différente chaque jour et un petit pot de rillettes de lapin. Ce jour-là, la brioche était au chou-fleur et à l'abricot.

Une daurade cueille des haricots verts un par un pour en faire un
bouquet de sushi, qu?elle pose sur une marée noire à l?encre de seiche.

Ici ce sont ses sushis à la daurade et haricots verts, des câprons, des cookies aux algues, une sauce à l'encre de seiche.

Une sardine tombe amoureuse d?un canard, ils font leur nid dans les
algues. Un maigre (c?est un poisson) qui a la nostalgie de Marrakech,
invite son copain l?agneau sous un crumble de petit Lu. Et une chèvre
va se rouler avec délectation dans un champ de verveine?

Du sandre, un pesto de menthe
fraîche, une courgette marinée, fleur de bourrache et un petit flan de
courgette. Des saveurs vertes et fraîches.

On ne mange pas idiot, les plats nous racontent une histoire, des
voyages, des métissages, des compositions insolites et un brin
impertinentes. Des clins d??il de soleil ou de terre brûlée sous le
grand ciel de la Bretagne. Des saveurs gaies et très fraîches, des
assemblages colorés et ludiques.

Le rouleau est une fine gelée de
tomate. A l'intérieur se cache un tartare de poulpe et petits pois
frais, la sauce c'est du chèvre parfumé à la verveine.

On se dit que le chef s'amuse en cuisine et qu?il refuse obstinément la morosité ambiante. C?est un chef taquin, semble-t-il.

On l'entrevoit l'espace d'un instant longer la terrasse pour aller
cueillir trois fleurs de bourrache dans le jardin et disparaître à
nouveau dans la cuisine. Une seconde après, les fleurs bleues sont là
sur l?assiette pour vous titiller la papille entre le vert de la
courgette et la nacre du poisson. (La fleur de bourrache a un goût
iodé, qui ressemble au concombre).

Un pigeon cuit à basse température
qui fond dans la bouche, des pommes de terre de Noirmoutier au sésame,
une tombée de roquette et petits haricots verts, et un de ces jus de
cuisson ...

Côté vins, laissons le sommelier nous guider pour des accords parfaits,
la carte est étonnante, remplie de belles surprises, de vins atypiques,
de découvertes.

Le service issu d'un casting hollywoodien est gentil, jeune, de
bonne humeur. C?est une maison où l?on se sent bien. Les chambres sont
confortables, bien tranquilles et joliment décorées. On est loin de
tout, loin du monde, loin des soucis.
Et pour couronner le tout : le rapport qualité-prix est d?une rare justesse.

Mais on voit rouge avec le Guide rouge qui retire son étoile à cette
délicieuse maison. Que s'est-il passé ? L?inspecteur a -t-il été énervé
par les coqs ? A-t-il trouvé une plume dans son gaspacho de homard ?
A-t-il craint la grippe aviaire ? Un peu triste quand même.

En réaction, Eric Guérin s'est amusé à mettre sur la carte des
spaghettis bolognaise, un pavé de b?uf avec frites, ketchup et béarnaise,
une tomate mozza et même une galette de sarrasin... clin d'?il, clin
d'?il... quand je vous disais qu'il était taquin...

La Mare aux Oiseaux

162, Île de Fedrun

44720 Saint Joachim

Tél. 02 40 88 53 01

Notez cette recette :