Coupez les queues des asperges sur 4 à 6 cm environ et jetez-les, afin d’éliminer la partie dure et filandreuse.
Coupez ensuite les pointes et réservez-les. Tranchez le reste en rondelles de 2 cm d’épaisseur.
Nettoyez les St Jacques, retirez le corail (et faites ce qui vous chante avec). Tranchez les noix dans leur épaisseur, en deux ou trois tranches selon leur taille et votre goût.
Faites cuire les asperges à la vapeur, 6 minutes. Si vous n’avez pas de cuit vapeur, vous pourrez les faire cuire à l’eau salée, c’est mieux que rien – ce sera seulement un peu plus aqueux.
Égouttez, laissez tiédir.
Pendant ce temps, faite chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et faites y sauter allègrement vos noix de St Jacques sur feu ultra vif, 1 minute 30, pas plus. Attention de ne pas faire brûler le beurre*.
Faire dissoudre deux belles pincées de sel dans trois cuillères à soupe de vinaigre de Xérès. Ajoutez trois cuillères à soupe d’huile de noix.
Puis complétez avec l’huile de tournesol, jusqu’à ce que l’assaisonnement soit à votre goût.
Vous pouvez faire cette vinaigrette entièrement à l’huile de noix, mais cela devient un peu trop fort pour la délicatesse du plat.
Arrosez les asperges de vinaigrettes et bien mélanger.
Disposer les St Jacques encore chaudes, saupoudrer de cerfeuil finement haché.
Donnez un tour de moulin à poivre, et dégustez sereinement en regardant pousser les crocus.
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