Faites cuire les lasagnes dans une grande quantité d'eau salée en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet et en remuant de temps en temps.
Egouttez-les puis étalez-les sur un torchon propre et humide; couvrez-les avec un autre torchon humide afin qu'elles ne dessèchent pas.
Plongez les épinards environ 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement et hachez-les.
Epluchez et hachez les oignons. Faites-les revenir dans 20 gr de beurre; ajoutez les épinards et faites cuire à feu très doux pendant 15 minutes. Salez et poivrez.
A l'aide d'une fourchette, mélangez la ricotta, les jaunes d'oeufs, la moitié du parmesan, sel, poivre et noix de muscade. Ajoutez les épinards; si le mélange est trop dense, allongez d'un peu de crème fraîche.
Préparez une sauce béchamel: faites fondre 50 g de beurre, ajoutez la farine et mélangez afin de bien l'incorporer. Versez le lait graduellement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la crème et portez à léger frémissement. Laissez mijoter quelques minutes à feu très doux en remuant constamment. Salez, et ajoutez une pincée de muscade.
Faites sauter les pignons de pin à feu vif dans une poêle anti-adhésive. Préchauffez le four à 200°. Beurrez un plat à four rectangulaire. Etalez une couche de lasagnes, une couche de ricotta aux épinards, parsemez de pignons de pin grillés et de parmesan et recouvrez le tout de jambon cuit. Renouvelez l'opération deux fois. Terminez avec la béchamel. Enfournez et faites cuire 30 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement gratiné.
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