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Le défi de l'entremets casher poire/chocolat pour 25 personnes
Le défi de l'entremets casher poire/chocolat pour 25 personnes
C'est possible de faire un tel dessert. Il demande de temps pour le réaliser, mais le résultat est incroyable. Honnêtement, c'est très bon.
Préparation
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Pour le biscuit :
Mélanger 4 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 4 blancs
battus en neige avec les 25 derniers grammes de sucre sur la fin. Ajouter 200 g de farine et verser sur 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé.
Cuire 20 minutes à 150°.
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Pour la "ganache" au chocolat :
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou en pistoles). Mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant.
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Pour la bavaroise de poire :
Prélever 100 g de la purée de poire et y ajouter l'agar-agar. Chauffer jusqu'à ébullition en tournant. Mélanger avec le reste de la purée de poire.
Monter la crème en chantilly, l'ajouter délicatement à la poire.
Eplucher les poires et les couper en petits cubes. Les ajouter à la bavaroise.
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Pour la gelée de poire :
Faire chauffer 200 g de purée de poire avec l'agar agar.
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Pour le montage :
Placer au fond d'un cadre à pâtisserie la première abaisse de biscuit.
La recouvrir avec la moitié de la ganache au chocolat.
Laisser prendre légèrement au au réfrigérateur.
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Recouvrir avec l'autre abaisse de biscuit.
Verser la bavaroise de poire.
Laisser prendre au frais.
Recouvrir avec l'autre moitié de ganache.
Laisser prendre au frais.
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Recouvrir avec la gelée de poire.
Faire prendre au frais 12 heures au moins.
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Rasteau
Vallée du Rhône, Rouge
Banyuls
Languedoc-Roussillon, Rouge
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Languedoc-Roussillon, Rouge
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