Préparer le court-bouillon : Dans la poissonnière, avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, coriandre en grains, bouquet garni, sel, poivre, un poireau, une carotte coupée en rondelles, un morceau de céleri en branche coupé en dés.
Pour les poissons entiers, départ à froid : laisser alors le court-bouillon tiédir légèrement, plonger le poisson et porter à ébullition. Cuire 15 minutes par livre.
Pendant que le poisson cuit, préparer le chou-fleur : le laver et le cuire en bouquet à la vapeur pendant 8 minutes environ. Le sortir et le réserver. Nettoyer et laver la laitue en gardant les feuilles entières.
Dès que le poisson est cuit, le sortir de la poissonnière, le laisser refroidir un peu et enlever délicatement la peau afin de ne pas abîmer le poisson. Le retourner tout aussi délicatement et enlever la peau sur l'autre côté.
Dans le plat de service, déposer quelques feuilles de laitue sur toute la surface et y déposer le poisson.
Pour le décorer : Couper une feuille de poireau de façon à faire quelques tiges pour les fleurs puis découper également quelques petites feuilles. Couper quelques rondelles de carotte pour obtenir les cœurs des fleurs puis couper les olives noires de façon à avoir les pétales des fleurs et disposer le tout sur le poisson.
Couper les tomates en 2 et les disposer autour du plat en intercalant un bouquet de chou-fleur entre chacune d'elles. Si le plat n'est pas assez grand pour contenir toutes les tomates et le chou-fleur, vous pouvez prévoir un petit plat à côté pour mettre ce que vous n'avez pu mettre sur le plat principal. Décorer les tomates avec un peu de mayonnaise et un petit morceau de persil. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.
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