Macarons au parfum dauphinois , Recette Macarons au parfum dauphinois

Posté le 11/02/2007 12:02:00 Par Quoique ... (Voir son site)

Faux macaron noix/Saint Félicien

Là bien sûr, c'est pour essayer avec un garnissage au fromage.
Mon préféré de la région : un
- ... Saint Félicien bien crémeux siouplé Monsieur ! Celui-là !
- Celui-là ? Il n'est pas trop fait ?
- Nan nan nan, ça ira !!

Alors j'ai encore essayé de diminuer les quantités de sucre. Je voudrais atteindre le minimum du minimum juste avant la limite de ratage (c'est le sucre glace qui fait croûter, et faut que ça croûte !). Je veux des macarons-apéro pas trop sucrés, et j'y arriverai bougre de ... ce ne sont pas des oeufs et du sucre qui vont me résister ! Mes macarons seront salés (enfin plutôt salés ...) !

Voici le résultat de mes essais : ... je vous revoie à la recette de base pour les proportions

Faux macarons au parfum dauphinois ***

Remplacer la poudre d'amandes par la même quantité de noix passées au robot du couteau avec le sucre glace. Tamiser si possible, sinon, tant pis, ça marche quand même.

Ici, j'ai diminué le sucre glace de 30 gr. C'est pas grand-chose vu comme ça, ben non, ça ne marche pas. Pourtant j'ai essayé je ne sais pas combien de fois de diminuer encore le sucre glace et ça n'a jamais marché, mais cette fois c'est clair, je le confirme, mon entêtement n'a pas eu raison de ces foutus macarons.
Le lendemain cependant, j'ai essayé autrement (je ne renonce pas facilement) : en diminuant d'un tiers la quantité de sucre+eau cuits à 110°c pour la meringue italienne. Oui mais ainsi, je savais que j'aurais un volume de blancs inférieur et que le rapport sucre glace+poudre/blancs n'aurait plus été le même ! Donc, il fallait que je retrouve ce volume de blancs en neige autrement. Et j'ai eu cette idée : j'avais lu un article sur la chimie culinaire - Pierre Gagnaire et Hervé This. Ils expliquaient que quand on manquait de blancs d'oeufs pour les faire en neige si on ajoutait de l'eau froide goutte à goutte pendant qu'on les battait, on récupérait le volume. Héhé, j'ai donc ajouté les 2/3 d'eau que j'avais soustraits au "caramel" pendant que je battais les blancs en neige ! Et j'ai obtenu le volume de blancs d'origine !! Comme quoi, y'avait de l'idée. Je me voyais déjà avoir gagné la partie !
Les choses ont commencéà se gâter quand après 2 heures de croûtage, c'était pas vraiment croûté. Bon, je me suis dit, ça sent l'oignon, chaque fois que je diminue le sucre, je peux faire une croix sur la collerette et sur l'aspect "dragée".
J'ai donc cuit le bazar. Et c'est ressorti ... pas comme je voulais. Oh, c'était très délicieux, même pas trop moche (des fendus, certes, mais pas tant que ça), mais d'aspect, ce n'étaient pas mes macarons : pas de collerette, pas de brillance, pas d'aspect dragée.

Conclusion : il ne faut plus diminuer les quantités de sucre sous peine d'avoir de bons macarons pas beaux. Une photo à la sortie du four pour chercher la collerette et mieux voir les fissures ? Oui quand même :

Alors pourquoi avoir mis 3 étoiles à la recette ? Parceque c'est bon, et, si on respecte les proportions de la recette de base en remplaçant les amandes par des noix (de Grenoble ;-), ça maaarrrrcheeeuuu ! Donc, c'est une recette faussement ratée ou possiblement réussissable ... bon, c'est pas très clair, je vais me coucher ...

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