Macarons bicolores ganache vanille

Aujourd'hui 20 mars 2011 c'est la journée du macarons. Pour fêter l'arrivée du printemps. je vous propose pour l'occasion des macarons bicolores rose et blanc à la ganache vanille.

 J'ai réalisé ces macarons pour une apm retrouvailles entre copines d'enfance. Gros bisous à ma chérie Nathalie A, Stéphanie P, Stéphanie R, Fréderique M, Karine L, Nathalie C, et aussi Karine B et Virginie M donc j'ai fais la connaissance ce jour là (belle rencontre)......

 

 

Ingrédients

pour la ganache montée :

- 50g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier

- 25g + 75g de crème fleurette entière

- 3g de miel

- 1c. à soupe de poudre de vanille ou autres parfums de votre choix.(1 cs de pâte pistache, extrait de café, 20g de pulpe de fruits...).

 

 

Commencer par préparer la ganache la vieille. Dans un bol, mélanger 25g de crème fraîche liquide avec le miel puis chauffer le tout quelques instant au micro ondes. Ajouter le chocolat blanc concasser en petits morceaux ensuite dans la crème chaude et mélanger délicatement jusqu'à que le chocolat soit bien fondu.

 

    

 

Ajouter la vanille en poudre. Incorporer le reste de crème fraîche 75g à la ganache de chocolat vanille et mélanger délicatement. Enfin mettre au frais pendant 2 heures ou idéalement toute une nuit. La ganache sera plus ferme.

 

     

 

Les coques :

- 150g de poudre d'amande

- 150g de sucre glace

- 110g blancs d'?ufs à température ambiante

- 165g de sucre semoule

- colorant rouge en poudre

 

Mixer ensemble à l'aide d'un robot la poudre d?amandes et le sucre glace (tant pour tant). Dans une saladier tamiser le mélange tant pour tant.

 

   

 

Faire un sirop : mettre dans une casserole 150g de sucre semoule avec 50g d?eau puis laisser chauffer jusqu?à température 118°C. Parallèlement monter 55g blanc d??uf en neige. Ensuite verser le sirop doucement sur le blanc d??uf montrer en neige et continuer de battre. Les laisser refroidir jusqu?à environ 40°C en battant toujours. On obtient une meringue italienne.

 

   

 

Verser dans deux saladiers différents 27g de blanc d'?uf. Ajouter le colorant en poudre dans un des saladiers puis 150g de tant pour tant. Ensuite mélanger l'ensemble à la spatule pour obtenir une sorte de pâte d?amande.

 

    

 

Ajouter dans l'autre saladier le reste de tant pour tant (150g) et mélanger également l'ensemble à la spatule pour obtenir une sorte de pâte d?amande. 

 

 

 

Peser la meringue italienne et puis incorporer la moitié (210g) de la meringue à la pâte d?amande en mélangeant ("macaronnant") délicatement l'ensemble avec une maryse. Effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner le saladier. Il faut que la préparation soit lisse et brillante. Renouveler l'opération dans l'autre saladier.

 

   

 

Répartissez le mélange blanc dans une poche à douille, et le mélange rouge, dans une autre poche à douille.

 

   

 

Ensuite mettre les deux poches à douille dans une troisième poche munie d'undouille de diamètre 8 ou 10 mm. Sur une feuille de papier cuisson dresser des petits dômes de 4 cm avec la poche douille sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. On peut s?aider avec un gabarit.

 

   

 

Disposer la plaque avec les coques dressés (idéalement une plaque perforée) sur la grille du four . Enfourner la plaque (si possible disposée au dessus de 2 autres plaques identiques vides) pendant 14 minutes à 145°C dans un four bien préchauffé. Adaptez le temps de cuisson selon la taille des coques. Si les coques se détachent mal de la plaque, prolonger la cuisson de quelques minutes.

 

  

 

 

Sortir la ganache du frigo et monter en chantilly à l?aide d?un mixeur électrique. Commencer par la vitesse 2 et monter progressivement. Ensuite verser la ganache dans une poche à douille.

 

  

 

Dressage : mettre la ganache dans une poche à douille et déposer une noisette de crème sur une coque puis refermer avec une autre coque. Pour les déguster, attendre, si possible le passage au frigo, idéalement pour 12h. Il seront meilleurs.

 

   

 

Varier les couleurs et les ganaches selon vos envies.

 

Bonne dégustation !