Manchettes d'agneau à l'infusion de thym et leurs tourelles de légumes

Préparation

• Couper les tomates en tranches (garder l'ordre des tranches pour reconstituer les tomates).
  Couper la mozzarella en tranches.
• Mettre la première tranche de tomate (celle du pédoncule que vous aurez pris soin d'enlever) sur le plan de travail.
  Tartiner la tranche avec 1 cuillère à café de pesto rosso.
• Ajouter une tranche de mozzarella.
  Recouvrir d'une tranche de tomate.
  Répéter les opérations jusqu'à reconstitution de la tomate.
  Maintenir le tout avec un pic en bois.
• Préparer les tourelles de courgette :
  Couper la courgette en tranche.
  Mettre une première tranche sur le plan de travail.
• Ajouter de l'huile d'olive (très peu).
  Ajouter un peu d'ail (un petit éclat ou des flocons séchés).
• Recouvrir de copeaux de parmesan.
  Répéter chaque opération jusqu'à élévation d'une jolie tourelle.
• Maintenir avec un pic en bois.
  Prévoir deux tourelles par personne.
  Mettre les tourelles au four à 180° et cuire 30 minutes environ.
• Pendant ce temps faire chauffer le fond de gibier et le bouillon de bœuf.
  Ajouter le thym aux premières ébullitions.
  Laisser infuser hors de la source de chaleur.
• Enlever les branches de thym.
  Faire bouillir l'infusion de thym et l'épaissir avec le liant pour sauce. Réserver.
• Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y cuire les manchettes.
• Saler, poivrer (on peut aussi les cuire au four si elles sont trop épaisses).
• Servir les manchettes nappées de sauce avec les tourelles et un gratin dauphinois.