Médaillon de lotte rôtie, bien entouré

Préparation

• Rincer et faire tremper les pois chiches pendant 24 heures.
• Égoutter. Verser les pois dans une casseroles, recouvrir d'eau et faire cuire à couvert avec l'oignon clouté, la carotte et la feuille de laurier pendant 3 heures environ.
• Égoutter et mixer les pois chiches. Ajouter un filet d'huile et un peu de pâte de sésame. Assaisonner.
  Reserver au chaud.
• On peut aller un peu plus vite avec des pois chiches en conserve réchauffés avec la garniture.
• Émulsion de betterave :
  Peler et centrifuger la betterave.
• Ajouter 3 g de lecite au litre à l'aide d'un mixer
  plongeant. Laisser reposer 30 minutes.
• Sauce vierge :
  Faire suer 1 échalote ciselée, ajouter les tomates mondées et coupées en dés, le citron coupé en brunoise (tous petits dés) et la ciboulette ciselée.
• Assaisonner et lier avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une
  pâte épaisse.
• Le poisson :
  Détailler 12 médaillons dans les filets de poisson.
• Assaisonner et les cuire au four à 200° pendant 6 minutes environ.