Pavé de saumon poché à l'huile d'olive et sa crème de poireaux confits

Préparation

• Dans un plat, déposer des tronçons de 3 blancs de poireaux, avec 2 feuilles de laurier, du thym, du romarin, le tout recouvert d'huile d'olive. Placer par dessus un papier aluminium et enfourner 3 heures à 130°c jusqu'à ce que les poireaux soient confits.
• Les égoutter, les mixer longuement au blender avec 50 cl de bouillon de volaille. Réserver.
• Couper le poireau restant en julienne et le blanchir dans l'eau bouillante salée. Égoutter, réserver.
• Filtrer l'huile de cuisson des poireaux. La verser dans un wok et en rajouter, de manière à recouvrir 4 pavés de saumon. Cuire 2 minutes à 55°c. A cette température, l'huile est un peu plus que tiède. Sortir les pavés, les égoutter sur du papier absorbant.
• Griller quelques pignons et lardons.
• DRESSAGE:
  Verser la crème de poireaux au fond des assiettes. Déposer un pavé au centre, surmonté de julienne de poireau. Parsemer de lardons et de pignons. Il me restait de l'aneth et des œufs de saumon.