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Perdrix farcies aux cèpes selon Paul Bocuse

Par (Voir son site)
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3 commentaires

Voilà un plat pour les chasseurs, c'est à dire, d'après certains dires, ceux qui savent chasser sans leur chien. Oui, sauf qu'au pluriel ça le fait pas! lol! Donc reprenons : un bon chasseur c'est un chasseur sachant chasser sans son chien. Voilà. Allez, je ne pouvais quand même pas passer à côté sans la faire, celle là! lol!


Je crois bien que nous avons la chance de connaître de bons chasseurs... Hé hé hé... L'an dernier, c'était un faisan superbe offert par le mari de l'ancienne Nounou de mon Nomamoi... Et oui, mes fifilles ont 3 grands-mères, puisque cette Nounou s'est occupée de mes fifilles aussi quand elles étaient bébé : elle fait partie de la famille et est avec nous pour toutes les fêtes de famille, les anniversaires, Noël, etc... Et cette année, ce sont 2 magnifiques perdrix offertes par une collègue - et néanmoins amie comme le dit la formule consacrée - de mon Nomamoi, Dominique D. qui, tout comme son mari Pascal, aime la chasse!
Quelle chance que de recevoir d'aussi belles petites bêtes!


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Mais que de superbes couleurs d'automne réunies sur un si bel oiseau! Et le côté ventral est superbe aussi, regardez :


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Fifille n°2 qui était à côté de moi pendant que je prenais les photos, et qui m'aidait à présenter la perdrix, soulevant tendrement une aile, arrangeant respectueusement une patte, était écroulée de rire en me demandant de préciser lors de la rédaction de mon billet, que non non, nous ne sommes pas fétichistes des oiseaux morts. Après ces mots destinés uniquement à éclaircir la situation, je vous laisse imaginer ce que je vais trouver comme mots clés dans mes stats, moi... lol!


Mais revenons à nos superbes oiseaux.


Comme vous l'avez remarqué, ils nous ont été offerts tels quels, plumes itou itou. Seulement voilà, je n'ai jamais vidé un poulet de ma vie... Je n'ai que quelques souvenirs d'avoir vu ma grand-mère le faire quand j'étais toute petite et qu'elle jouait avec les pattes des poulets en tirant sur les tendons apparents pour les faire bouger... Tradition que j'ai reprise plus tard moi aussi avec mes fifilles, demandant à mon boucher de me laisser les pattes pour que je puisse amuser ma progéniture... Heureusement, ma voisine à qui je donne mon pain sec pour les lapins de son frère sait faire tout cela! Elle est venue à mon secours, et elle m'a appris à plumer et vider les oiseaux. J'en ai été très touchée, et j'essaierai de transmettre ce savoir qui se perd dans nos barquettes sous plastique de supermarché à mes enfants et petits enfants...


Mais boudi que de plumes!


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Enfin, après avoir vu des plumes voler de partout, nous avons fini de bucler puis vider les oiseaux, et voilà ce que j'ai pu mettre au frigo en attendant de me lancer en cuisine quelques heures plus tard :


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Comme j'avais déjà cuisiné le faisan au chou la dernière fois, je ne pouvais pas recommencer avec les perdrix. Alors j'ai cherché une autre manière de le cuisiner, et j'ai trouvé une recette de Paul Bocuse dans son livre "La Cuisine du Marché", un livre pas facile à aborder, rares illustrations, textes courts et sans explications précises (four chaud, c'est combien?), bref, il vaut mieux avoir une petite expérience... Et c'est justement parce que je n'ai pas cette expérience que j'ai été obligée de revoir un peu à ma façon (et selon les souvenirs de ce que faisait ma grand-mère quand elle faisait une farce à volaille) cette recette.


Cette recette se fait avec des cèpes, et comme il y en avait eu à Grand Frais la semaine auparavant à 15? le kilo, je suis retournée à Grand Frais à toute vitesse, priant pour en trouver des frais, sinon Monsieur Picard serait encore mis à contribution, et j'ai eu la chance d'en trouver des magnifiques, mais pas à 15? le kilo, non non non... Le double! Heu... Bon, allez, j'en ai pris, mais cette fois juste ce qu'il me fallait et pas plus. Une fois rentrée chez moi, au moment de les préparer, j'ai constaté la différence entre des cèpes à 15 et des cèpes à 30 ? le kilo... Ya pas photo, comme on dit! Les premiers étaient bons, mais les seconds, pas besoin d'être diplômé en mycologie pour deviner qu'ils ne jouent pas dans la même catégorie... Et le plat terminé en était la preuve!


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Je vous présente donc mon interprétation des


perdrix farcies aux cèpes d'après Paul Bocuse


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adapté de "La Cuisine du Marché" de Paul Bocuse : Perdreaux farcis à la Limousine


Pour 4 :
2 jeunes perdreaux. (Bon, les miens ayant perdu leur carte d'identité, je n'ai pas eu connaissance de leur âge.)
1 petit oignon (j'ai mis 1/2 oignon)
2 échalotes
100g de cèpes prélevés sur les pied de ceux qui serviraient de garniture et de présentation
Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille
50g de jambon cuit
30 g mie de pain (2 tranches de pain de mie du commerce sans la croûte)
un fond de tasse de lait
un petit oeuf battu en omelette
1/2 ccafé de persil haché
1 pincée de sel, une de poivre
une pointe d'épice (??? j'ai mis du 4 épices...)
60g ( 30 + 30 ) beurre
125g lard en tranche
500g cèpes frais
une barquette de 250g chanterelles grises, autant de trompettes de la mort et autant de girolles.
4 csoupe (2 + 2) huile olive
2 csoupe fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)


Commencer par préparer la farce :


Nettoyer tous les champignons.
Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives.


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Ciseler finement l'oignon et les échalotes
Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin
Ciseler le persil
Hacher le jambon
Hacher les foies. Tout ce "hachage" se fait au couteau ou à la berceuse demi-lune, surtout pas au mixeur!
Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait
Battre légèrement l'oeuf dans un bol.
Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents.
Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre.
Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout).
Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir.
Quand c'est tiède, ajouter l'oeuf et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement.


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Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. L'idéal serait de les coudre mais j'ai perdu mon aiguille à trousser d'une part, et d'autre part la peau de ces petites bêtes est tellement fine que la couture ne tiendrait jamais.


Préchauffer le four à 190°C convection naturelle (mode tradition sur mon four)


Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons.
Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, style Le Creuset.
y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner.


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Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 csoupes d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles SAUF les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps,


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puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu.


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Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C


Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 csoupes d'huile d'olive.


Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco.


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Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser comme ça sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes.


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Une fois les cèpes dorés et le gaz coupé, les assaisonner.


Servir.


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Je crois que si on n'a pas goûté, on ne peut pas comprendre... C'est un régal. Les perdreaux, c'est entre les cailles et le faisan, autant en taille qu'en goût, donc ça garde un goût de gibier à plume sans être aussi fort qu'un faisan. Entre la farce et la cuisson en cocotte sur un lit de champignons, les oiseaux n'ont pas séché du tout, c'est magnifique... La farce, parlons-en de la farce... Avec les cèpes hachés dedans, oh la la, c'est un régal, on en regrette que les oiseaux n'aient pas des poumons plus développés et par conséquent une place plus importante à farcir...


Enfin bon, vraiment si vous croisez le chemin d'un perdreau, n'hésitez pas à le cuisiner comme Bocuse, c'est extraordinaire!


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Il y a des cuisines de terroir qui ne vieillissent pas et celle là en fait partie.


Merci à Dominique et Pascal pour nous avoir permis de nous régaler et de renouer avec des techniques ancestrales de préparation des oiseaux...


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Par Le blog de Lacath (Voir son site)






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Commentaires des membressdfsd:

5 / 5

Délicieux!

5 / 5

Une recette très recherchée, goûteuse, qui laisse la place à l'oiseau noble, et qui met en valeur les produits de l'automne au la main ! C'est une recette qui respecte le rythme de la nature car l'oiseau noble est accompagné par tous ces fabuleux champignons que l'on peu trouver en même temps ! Bravo à vous.

|
5 / 5

Super


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