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Petits essais autour du foie gras

Par (Voir son site)


Je suis allée à plusieurs reprises dans un restaurant situé à proximité du Jardin du Luxembourg et qui s'appelle le Carré de Marguerite. J'aime beaucoup le parti pris de ce restaurant qui change de carte tous les jours (à l'exception de certains produits tels que le foie gras et l'entrecôte) et qui privilégie généralement les produits de saison. La carte n'est pas très fournie mais comme elle change quotidiennement, il n'y a pas de risque de se lasser.
Lors de mon dernier repas, j'avais choisi comme entrée du foie gras poêlé accompagné de blinis à la farine de maïs et de cerises confites au vinaigre balsamique. J'avais adoré cette combinaison très fine et très équilibrée (acidité des cerises/fondant du foie gras/ moelleux des blinis) et surtout j'ai découvert une nouvelle façon d'utiliser la polenta qui traîne depuis des lustres dans ma cuisine.
A ce propos, une question pour parfaire ma culture culinaire : quelle est la différence entre la semoule et la farine de maïs ?

Voilà pour l'idée de départ.
J'ai décidé de profiter de ces essais "foiegrasseques" et d'une boîte de 150 grammes de morceaux de foie gras de M. Picard pour tester deux recettes très populaires sur la blogosphère : la crème brûlée au foie gras et les bonbons de foie gras.

De Les yeux plus gros que le ventre
1ère recette : le foie gras poêlé / blini à la polenta et confitures d'oignon
J'ai abandonné en cours de route l'idée des cerises au vinaigre (ce n'est pas vraiment de saison).

Pour 4 personnes
8 morceaux de foie gras

Pour les blinis (permet de faire 40 blinis que également j'ai servi à l'apéritif à tartiner de tatziki et consorts...)
1 yaourt brassé
2 jaunes d'oeufs
3 blancs d'oeufs
150 grammes de polenta
50 grammes de farine de blé
150 ml de lait
1 sachet de levure chimique
Sel et poivre

Pour la confiture d'oignons
3 oignons rouges
20 grammes de sucre
15 cl de Vin rouge (de bonne qualité)
Une peu de vinaigre de banyuls
Sel et poivre

Les blinis
Dans un saladier, mélangez la polenta, la farine de blé, la levure chimique, le yaourt, le lait et les 2 jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Salez et poivrez puis laissez reposer une bonne heure à température ambiante. Au bout d'une heure, montez les blancs en neige et incorporez les délicatement à la pâte à blini.
Faîtes chauffer à feu doux une poêle et faîtes y fondre un petit morceau de beurre. Versez une demi-louche de pâte (vous pouvez faire plusieurs blini en même temps). Faîtes cuire vos blinis 2/3 minutes de chaque côté.

De Les yeux plus gros que le ventre
La confiture d'oignons
Vous pouvez faire votre confiture pendant le temps de repos de la pâte.
Coupez vos oignons en demi- rondelles fines et faîtes les revenir avec le sucre dans une poêle beurrée à feu doux jusqu'à ce qu'il deviennent translucides(environ 10 minutes). Versez le vin et le vinaigre, assaisonnez à votre goût et laissez compoter jusqu'à ce que le liquide s'évapore (environ 10 minutes). Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Le dressage
Poêlez votre foie gras à feu vif 1 à 2 minutes par face puis servez accompagné des blinis et de la confiture d'oignons.



2ème recette : la crème brûlée au foie gras
A mon sens, cette recette relève plus du gadget que d'autre chose et il est souhaitable de la faire en toute petite quantité pour éviter l'écoeurement. En revanche, elle est rigolote et il serait bête de ne pas la tester au moins une foie !
Comme j'avais peur que mes moules ne passent pas au four j'ai fait ma crème à la casserole puis je l'ai laissé prendre 2 bonnes heures au réfrigérateur.

Pour 4 petits récipient à crême brûlée

65 grammes de foie gras cru
1 jaune d'oeuf
10 cl de lait
Poivre et sel
Cassonade

Mixez le foie gras et le lait chaud. Ajoutez le jaune d'oeuf, assaisonnez puis versez le mélange dans une casserole et faites prendre à feu doux en remuant (environ 10 minutes -> la crème doit napper la cuillère). Si le mélange coagule, pas de panique : un coup de mixeur vous permettra de retrouver une consistance bien lisse. R2partir cette crème dans 4 ramequins et oubliez dans votre réfrigérateur pendant 2 bonnes heures.

Au moment de servir, parsemez les ramequins de cassonade et caramélisez au chalumeau.

De Les yeux plus gros que le ventre
3ème recette : les bonbons de foie gras
J'aime beaucoup le principe de cette recette, le décalage entre le fondant du foie gras et le croustillant de la feuille de bricks... Par ailleurs, vous pouvez décliner ces bonbons à l'infini en ajoutant une tranche de jambon cru, une tranche de pomme, une lamelle de figue sèche, etc...

Pour 8 bonbons
8 petits morceaux de foie gras
2 feuille de bricks
8 brins de ciboulette (comptez plus, car ce n'est pas évident !)
Pommes, jambon...

Coupez les feuilles de bricks en bandes larges (8 cm sur 12 environ). Posez votre morceau de foie gras au centre, salez et poivrez et ajoutez éventuellement une tranche de jambon cru ou autre. Roulez la feuille de bricks de manière à former un tube et attachez les extrémités avec les brins de ciboulette de manière à former des bonbons (c'est dur !).
Faîtes cuire vos bonbons 3 minutes dans un four préchauffé à 200°. Servez aussitôt !

De Les yeux plus gros que le ventre

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