Dans une poêle anti adhésive avec un filet d'huile, mettre à colorer la viande débitée en cubes.
Débarrasser, déglacer avec le whisky, mouiller avec le fond, réduire au moins de moitié. Mettre le viande dans un sachet cuisson avec les sucs et la réduction, enfourner à 60°.
Pendant ce temps, éplucher et détailler les Pommes de terre dans la longueur en fines lamelles de 1mm que l'on fera revenir 10 minutes dans un beurre mousseux.
Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive, ajouter ensuite l'oignon finement émincé, laisser presque confire avant de débarrasser et d'égoutter. En garnir la moitié des nonettes.
Au bain marie, casser les oeufs, ajouter le beurre en parcelle, assaisonner, et réaliser des oeufs brouillés.
Ajouter la cannelle et le gingembre, la menthe avec l'estragon, et garnir de cet appareil les nonettes restantes. Réserver.
Dans une casserole, réduire le fond avec le whisky et la gelée des 2/3, ajouter le jus de cuisson, rectifier la consistance et l'assaisonnement , ajouter le café, cesser la cuisson et dresser.
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