Verser le jus d'orange, de citron et le fumet de poisson dans une grande poêle, ajouter le zeste et le gingembre. Faire chauffer. Y plonger les ailes de raie et faire pocher 7 à 8 minutes.
Retirer les ailes de raie, les mettre dans un plat couvert , au four Th 100°, pour les maintenir au chaud.
Porter le liquide à ébullition 5 minutes pour le laisser réduire. Filtrer. Délayer la maïzena dans 1 cuillère à soupe d'eau, l'incorporer au liquide, faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. La sauce va épaissir.
Ajouter les champignons, laisser mijoter 5 minutes.
Verser sur les ailes de raie. Servir accompagné de pâtes fraîches.
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