Préparez une bolognaise / ragout : Faites cuire la viande dans une poêle sans ajout de matière grasse (sauf si votre poêle accroche beaucoup). Lorsque la viande est cuite, ajoutez le vin et laissez entièrement réduire. Versez la sauce tomate. Baissez le feu, et laissez mijotez la sauce jusqu'à ce que la quasi totalité de l'eau soit évaporée. En fin de cuisson, rajustez assaisonnement, ajoutez les petits pois et laisser refroidir.
Préparez le riz : faire revenir l' oignon émincé finement dans le beurre, ajouter de l' eau bouillante salée et le riz. Attention, on ne cuit pas le riz comme un risotto. Le riz rond va en grande partie absorber et se gorger d'eau, mais il faut en prévoir suffisamment. (Le riz sera ensuite égoutté). En fin de cuisson (il reste alors peu d'eau), ajoutez la dose de safran, mélangez et égoutter le riz, laisser refroidir.
Maintenant, l'étape cruciale : formation de la boule de riz ! J'ai une petite astuce pour se faire : utilisez un papier aluminium. Dans un premier temps, jugez la quantité de riz que vous mettrez dans le papier aluminium, posé sur votre main (la boule doit tenir dans votre main). Formez un puits dans le riz, ajoutez un peu de ragout et un carré de mozzarella. Le riz, sur les cotés, doit légèrement dépasser.
Refermez délicatement le riz avec le papier aluminium en serrant bien. Rajoutez un peu de riz sur le dessus s'il en manque. On ne doit pas voir l'intérieur de l'arancine. Refermez le papier aluminium et formez la boule. Ré-ouvrez et posez dans une assiette de chapelure. Recouvrez entièrement. Recommencez pour la seconde arancine...
Dans une friteuse ou wok, versez une grande quantité d' huile (plutôt de l' huile d' olive, mais vous pouvez utiliser l' huile d' arachide) faites frire 3 arancini à la fois maximum pour ne pas refroidir l' huile. Personnellement, je n'ai ni friteuse ni wok, à la poêle cela marche aussi, mais le risque de brulure (projection d'huile est assez présent ! et on repeint la cuisine au passage !). Lorsque les arancini ont pris une couleur dorée, égouttez les et mettez les sur un papier absorbant.
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