Épluchez et émincez les échalotes finement. Dans une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre et faites suer les échalotes. N' oubliez pas de saler. Cette action a pour but de faire rendre l' eau et évite donc la coloration.
Pendant ce temps, épluchez, nettoyez les autres légumes. Émincez en julienne (fins bâtonnets). Ajoutez-les avec les échalotes. Assaisonnez. Laissez cuire une bonne vingtaine de minutes.
Faites fondre le reste de beurre. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez chaque feuille de brick de beurre fondu. Tranchez le foie gras, en biais, en tranche, d'un centimètre. Salez et poivrez et remettez-le au frigo.
Dans une petite casserole, faites blanchir des brins de ciboulette quelques minutes. Plongez ensuite dans un bol d'eau glacée.
Pour le montage : Prenez une feuille beurrée. Déposez un lit de légumes. Ajoutez un morceau de foie gras très froid.
Fermez votre aumônière à l'aide d'un brin de ciboulette. Posez très délicatement sur une plaque à four.
Enfournez dans un four à 210 °C pour environ 10 minutes. Servez dès la sortie du four.
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