Quelques petites feuilles tendres de céleri Ciboulette du jardin et graines germées. Placez la moitié des graines de vanille dans un bol, mélangez avec le zeste de citron, et l’huile d’olive.
Enduisez les filets de bar de cette marinade en la faisant bien pénétrer dans les incisions. Faîtes bouillir pendant 3 minutes une grosse casserole d’eau salée avec la gousse d’ail.
Couchez les filets de bar dans un panier de cuisson chinois en bambou et plongez les haricots verts dans l’eau bouillante. Placez le poisson au-dessus du liquide chaud en vous assurant qu’il ne risque pas de le toucher.
Dès que l’eau et les haricots reprennent leur ébullition, comptez 5 minutes de cuisson. Si le poisson est assez épais, faîtes-le cuir un peu plus longtemps.
Pendant que la cuisson est en route, placez une casserole sur un feu vif avec le vin, le reste de la vanille, graines et gousses.
Faîtes réduire de moitié et versez la crème fraîche. Retirez la gousse d’ail qui cuit avec les haricots verts, écrasez-la et mélangez-là à la sauce.
Laissez bouillir et réduire jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Salez, poivrez, retirez les gousses de vanilles et servez avec les haricots et le bar. Parsemez de feuilles de céleri.
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