Préchauffez le four à 180°. Coupez le chou en fines tranches.Faites blanchir le chou 5 minutes dans l'eau bouillante.
Coupez les fines tranches de poitrine de porc en 4. Coupez le reste de poitrine en petits morceaux.
Dans une poêle bien chaude, faites revenir le chou dans 25 grammes de beurre, versez le vinaigre de Xérès, et ajoutez-y les petits morceaux de poitrine.
Il faut que le chou soit encore légèrement croquant. Poivrez et salez légèrement. Réservez.
Réalisez un caramel blond dans une casserole avec les 50 grammes de sucre et la cuillère à soupe d'eau. Versez le caramel dans 6 moules rond, en silicone.
Placez au-dessus, en croix, 2 fines tranches de poitrine que vous aviez coupées auparavant. Versez au-dessus le chou rouge braisée. Tassez légèrement.
Découpez 6 ronds dans la pâte feuilletée et placez-les sur le chou rouge. Placez au four pour 20 minutes.
Mise en oeuvre de la sauce au Maroilles Dans une petite casserole, placez le ¼ de Maroilles coupés en tranches, la crème fraîche, la bière et 5 tour de moulin à poivre. Faites chauffer doucement en mélangeant.
Dans une poêle bien chaude, faites fondre le reste de beurre. Saisissez la basse côte de boeuf de Chalosse label rouge IGP de tous les côtés pendant 3 à 5 minutes suivant la cuisson souhaitée. Salez légèrement.
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