Couper la viande en moyens morceaux puis les placer dans un grand saladier. Ajouter le piment, la moitié des feuilles de coriandre et de menthe émincées, le macis, les deux cardamomes (vertes et noires), le poivre, le laurier indien, le clou de girofle, les deux cumins (en graines et moulu), le sel, 2 cuillères à soupe de garam masala, l'huile et enfin les yaourts. Mélanger le tout puis mettre à mariner une heure au minimum sans placer au frais.
Pendant ce temps, émincer les oignons et les faire frire dans un bain d'huile puis égoutter sur du papier absorbant. Il est important de les frire dans un grand volume d'huile pour qu'ils soient croustillants.
Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne claire. Faire cuire le riz dans de l'eau salée sans le faire le tremper au préalable (Veiller à ce que l'eau soit bien salée). Retirer le riz à sa mi cuisson, il ne faut pas le faire cuire entièrement. Égoutter et réserver.
Dans un faitout assez lourd et à fond épais, faire chauffer un peu de ghee, ajouter la viande et sa marinade puis faire suer un peu sans faire dorer la viande.
Couvrir de la moitié de riz. Parsemer de la moitié d'oignon frit, de coriandre et de menthe ciselées, d'une cuillère à soupe de garam masala.
Ajouter le reste de riz et couvrir du reste d'oignons, d'une cuillère à soupe de garam masala, et du safran dilué dans un peu d'eau tiède. Ajouter quelques noisettes de ghee et l'eau de rose.
Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 1 heure. Vous pouvez luter et placer votre faitout au four à 180° / 200° pendant 1 heure. Soulever une bonne cuillère et dresser décoré de feuilles d'argent. Déguster avec un raîta de concombre et de tomates bien épais ou une sauce relevée dans la quelle baigne un œuf dur.
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