Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l'huile à feu vif. Y saisir et dorer les cubes de veau environ 5 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter le thym, l'origan, les herbes salées et l'ail. Laisser dorer 1 ou 2 minutes, puis saupoudrer de farine. Remuer le tout et laisser cuire 2 minutes en évitant de faire brunir la farine.
Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de poulet. Ajouter les carottes, les poireaux, l'oignon et les feuilles de laurier.
Couvrir et laisser mijoter 40 à 60 minutes à feu moyen. Retirer les cubes de veau du bouillon et réserver au chaud.
Filtrer le jus de cuisson dans une passoire et réserver les légumes. Verser le jus dans une petite casserole et faire réduire quelques minutes à feu vif.
Pendant ce temps, fouetter vigoureusement la crème et les jaunes d'oeufs dans un bol. Verser dans le bouillon en mélangeant sans arrêt et laisser réduire jusqu'à épaississement.
Napper le veau de cette sauce et garnir des légumes ayant servi à faire le bouillon, de ciboulette et de persil frais.
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