Pelez et couper en morceaux et rondelles les carottes, poireaux, ail, échalotes et oignon. Dans une cocotte, faire bouillir une grande quantité d'eau.
Y plonger la viande et la faire blanchir 1 minute ou 2. Retirer la viande, l'égoutter et la réserver. Jeter l'eau. Dans la cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive, remettre les morceaux de veau et les légumes.
Saler, poivrer et arroser de vin blanc. Bien mélanger. Couvrir d'eau, et porter à ébullition. Poser le couvercle de la cocotte, et laisser mijoter 1 heure 30.
Bien égoutter les cèpes en morceaux. Dans une poêle, les faire revenir dans un peu de beurre et un peu de jus de citron.
Préparer un roux blond; dans une petite casserole, faire fondre 40g de beurre avec la farine. Remuer à la fourchette en permanence. Réserver.
Une fois les 1 heure 30 écoulées, égoutter la viande et légumes, en conservant le bouillon. Remettez le roux sur le feu, et le délayer avec le bouillon tout en remuant en permanence.
Une fois le mélange stable, réserver. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Ajouter les cèpes. Puis la sauce obtenue avec le roux et le bouillon. Bien remuer, délicatement.
Réchauffer la cocotte. Battre les jaunes d'oeufs et les mélanger à la crème. Ajouter le ménage à la blanquette. Arroser d'un peu de jus de citron , mélanger une dernière fois, et servez bien chaud.
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