BOUCHEES A LA REINE AUX RIS DE VEAU ET QUENELLES

Préparation

• Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition.
• Laisser cuire 2 minutes puis égoutter. Ôter le gras et les déchets.
• Peler la carotte et l'oignon, les couper en rondelles et émincer l'oignon.
• Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et l'oignon émincé, les faire revenir quelques instants.
• Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d'eau, le thym et le laurier.
• Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 minutes puis laisser refroidir.
• Laver les champignons et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler.
• Laisser cuire 5 minutes puis égoutter. Couper les quenelles en dés et les réserver.
• Préparer la sauce :
  Préparer dans un 1er temps le fond de veau avec l'eau, fouetter.
• Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes.
• Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet.
• Ajouter alors le cognac. Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.150°C) pendant 10 minutes.