Couper le chou en 2 et supprimer le coeur. Couper finement le chou. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. Ajouter le chou et cuire à feu doux pendant 15 minutes sans couvercle.
Mélanger régulièrement. Assaisonner avec le sel et le poivre. Attention, le chou est assez neutre et demande une bonne dose de sel.
Couper le filet de lotte en tronçon .Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Couper les tranches de chorizo en 2.
Intercaler les morceaux de lotte et le chorizo sur des brochettes.Poser les brochettes dans un plat du four huilé. Cuire au four à 180 ° pendant 20 minutes.
Eplucher et hacher l'échalote. Faire cuire doucement dans une casserole avec un filet d'huile pendant 5 minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Ajouter alors la crème et faire bouillir quelques minutes. Retirer du feu. Ajouter le safran et le blanc d'oeuf. Mixer et filtrer au chinois. Verser la sauce dans un siphon.
Fermer, retourner, insérer une capsule de gaz et replacer dans le bon sens. Maintenir au chaud dans un bain marie à 60 ° jusqu'à la dégustation. Au moment de déguster, dresser le chou à l'aide d'un emporte pièce. Poser la brochette. Décorer avec quelques herbes fraîches. Verser un trait de crème mousseuse au safran.
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