Porter le sucre avec les quelques gouttes d'eau à 115°, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu?à ébullition.
Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu'à ébullition. Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige, incorporer la purée.
Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 à 15 minutes selon la taille, à 200°.
Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65° pour atteindre 40° à coeur.
Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 minutes, mixer, passer, conserver au chaud.
Cuire les pointes d'asperges à l'eau salée bouillante 3 à 5 minutes, refroidir à l'eau glacée, égoutter.
Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l'aide d'un épluche-légume, émincer le céleri et le radis.
Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 minutes.
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