Mixer la mâche avec l'ail, le parmesan, les pignons de pin, sel, poivre et de l'huile d'olive aromatisée au basilic. Réserver.
Glisser une branche de thym à l'intérieur des Cailles et les assaisonner. Peler les échalotes et les couper en 4.
Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte et y faire dorer les Cailles sur toutes les faces. Ajouter les échalotes, couvrez et laisser cuire 15 minutes. Attention à ce que ça ne brûle pas, ajouter éventuellement un peu d'eau ou du vin blanc, voir les 2.
Emincez les champignons de Paris en petits morceaux très menus, les faire sauter au beurre pendant 5 minutes, puis ajouter le persil, la crème et laisser cuire 5 minutes. Assaisonner et réserver.
Porter 1 litre d'eau à ébullition avec 1 bouillon cube volaille. Peler et hâcher l'oignon, puis le faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire à sec, puis verser du bouillon à hauteur et laisser à nouveau réduire à sec. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit moelleux. Hors du feu,( juste avant de servir) ajouter le Pécorino, le beurre et le Pesto de Mâche. Bien mélanger (toujours dans le même sens).
Au moment de servir, réchauffer la crème aux champignons, découpez les cailles en 2, les dresser sur le risotto et nappez de crème aux Champignons. Décorer éventuellement avec un bouquet de mâche.
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