Caillettes de Sanglier au Beaulolais Nouveau

Préparation

• 
  Couper en morceaux la poitrine, les foies. Mettre à mariner avec carottes et oignon taillés en mirepoix, thym, laurier, genièvre, vinaigre.
• Verser le Beaujolais Nouveau, saler et poivrer, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive en surface, réserver au réfrigérateur pendant 48 heures.
• Eplucher, nettoyer les blettes, les épinards, les blanchir à l'eau bouillante salée, rafraîchir. Egoutter le sanglier, les foies et la garniture; les hacher à la grosse grille, assaisonner.
• 
  Concasser grossièrement les épinards et les blettes, les ajouter à la farce et mélanger. Etaler la crépine, ajouter 80 g de farce environ (soit deux pièces par/pers.) envelopper pour former la caillette, aplatir légèrement.
• 
  Passer la marinade au chinois, faites la réduire à feu doux. Lier la légèrement au beurre manié, finir la liaison avec un peu de sang frais de porc sans faire bouillir, rectifier l'assaisonnement.
• 
  Dans une plaque à rôtir, saisir les caillettes avec un peu d'huile, puis mettez à four chaud 30 minutes. Dégraissez, dressez et nappez de sauce.