Pour la pâte: Versez le lait dans un récipient. Déposez les oeufs, sel et poivre, mélangez. Ajoutez au fur et à mesure la farine en délayant à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide.
Versez un peu d'huile d'olive dans la crêpière. A l'aide d'une louche, déposez la pâte. Confectionnez les crêpes.
Pour la farce: Nettoyez les épinards. Déposez-les dans une marmite avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail et 2 verres d'eau.
Faites-les blanchir. Hachez-les et mélangez-les avec la ricotta, le pécorino, le brandy, la muscade, sel, poivre et le jaune d'oeuf.
Pour la sauce tomates: Faites revenir dans l'huile d'olive, l'oignon et l'ail hachés. Versez les tomates concassées. Salez, poivrez. Déposez le basilic ciselé. Faites cuire à feu doux, entre 15/20 minutes.
Pour la béchamel: Chauffez le lait avec le beurre. Salez, poivrez. A ébullition, versez la farine délayée dans de l'eau. Mélangez. Ajoutez la noix de muscade.
Garnissez les crêpes de farce et enroulez-les. Tapissez le plat de sauce tomates et de béchamel. Saupoudrez de pécorino. Faites cuire au four, à 180°C, 10 minutes. Dressez les cannelloni et décorez avec le persil haché.
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