Taillez les saint-jacques en carpaccio et les mettre à mariner avec un peu de vinaigrette. Suez les betteraves au beurre pendant 5 min, dééglacez au vinaigre, salez, poivrez puis mouillez avec 250cl d'eau, laissez bien cuire puis mixez en purée.
Pour réalisez le sel d'orange, faites sécher les zestes d'oranges, le gingembre, la gousse d'ail au four à 80 C pendant 1h 30, puis hacez finement et mélangez avec le reste des ingrédients, réalisez la vinaigrette.
Dressez, à présent, l'assiette, tracez un trait de purée de chioggia au centre de l'assiette, déposez une couche très fine de chioggia, dressez le carpaccio de saint-jacques le long de la purée de betterave chioggia, râpez le cantal jeune et déposez les pousses de salade, ajoutez un trait de sel d'orange.
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