Pour la farce : Préparer les champignons, l'échalote et faire une Duxelle de Champignons. Cuire le blanc de volaille dans une petite poêle avec un morceau de beurre et ensuite la chair à saucisse égrainée dans la même poêle.
Mixer le blanc de poulet et la chair à saucisse, ajouter la Duxelle de Champignons et mixer l'ensemble
Pour le chou : Faire blanchir les feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les sécher grossièrement et réserver.
Préparer les paquets : Séparer le mélange en quatre parts pour en faire des boules de farce. Sur une assiette, étaler une feuille de chou, mettre une boule de farce dessus. Refermer la feuille en paquet, recouvrir d'une autre feuille de chou. Refermer à nouveau en forme de paquet.
Entourer chaque paquet de deux bandelettes de lard, et le ficeler .
Cuisson : Mettre les paquets dans une cocotte avec un morceau de beurre. Faire cuire à feu doux pendant environ un quart d'heure, en changeant de coté en milieu de cuisson. Servir
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