Pour le choucroute, lavez la choucroute deux à trois fois à l’eau tiède en la pressant bien entre les mains pour l’essorer.
Faites suer l’oignon dans un peu de matière grasse dans une grande cocotte.
Ajoutez la choucroute essorée, une poignée de gros sel, quelques grains de poivre, le thym et le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
Recouvrir du vin et d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures minimum.
Pour les moules, lavez et grattez les moules. Jetez les moules entrouvertes. Faites revenir un oignon émincé dans une petite casserole.
Ajoutez les coquillages, mouillez avec du vin blanc. Salez, poivrez, couvrir et cuire 5 minutes.
Décortiquez les moules, en garder quelques-unes pour le décor et conserver le jus de cuisson pour la sauce.
Pour les Pommes de terre, épluchez et tournez les pommes de terre. Cuire 20 minutes environ à l’anglaise. Départ eau froide. Réservez au chaud.
Faites lever et écailler les filets de bar.
Préparation de la sauce, mettez le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Quand le beurre est fondu, versez la farine en pluie. Bien mélanger, et rajoutez progressivement les 0,5l de jus de moule et de vin blanc.
Faites cuire jusqu’à épaississement de la sauce. Rajoutez les 15cl de crème fraîche et faites à nouveau cuire 5 minutes environ. Réservez.
Avant de dresser les assiettes, faites revenir dans une poêle les noix de Saint-Jacques dans un peu matière grasse et réservez. Mettez un peu de sauce sur le fond de l’assiette bien chaude. Y déposer de la choucroute, les filets de poisson et les pommes de terre. Nappez de sauce, quelques moules pour la décoration et les noix de Saint-Jacques.
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