Civet de lapin au vin rouge (en vers)

Le Civet de lièvre,
sonnet de Laurent Leclercq.

Pour faire un bon civet, prenez un bon levraut,
Ce qu’on nomme, chez nous, un bon lièvre de côte,
Un « capucin », le ventre étroit, l’échine haute,
Tué dès le matin, au lancer, comme il faut !
Faites-le cuire à feu très doux, pour qu’il mijote
Sans galoper, et prenez soin de n’oublier
Ni la touffe de thym ni le genévrier,
Ni les deux ou trois ronds de petite carotte.
Quand l’odeur du civet monte au nez frémissant
Alors à petits coups, versez le bol de sang,
Pour que la sauce soit fondue et délectable.
Ponctuez sans excès de lardons d’un lard fin.
Mouillez le tout d’un quart de verre de vieux vin …
ET videz la bouteille en vous mettant à table !

Mais ma Grand-mère reprochait parfois à son tendre mari d’être trop peu précis dans ses recettes, aussi à tous ceux à qui son cher « Laurent » distribuait son poème-recette, elle ajoutait subrepticement la recette suivante …

Civet de lapin au vin rouge

Macération: 12 H. ; Prépa: 30’; Cuisson: 1 H. ; 4 pers. ; Facile ; Long ; Économique



Préparation:
• Découper le lapin en morceaux.
• Peler et émincer les oignons.
• Ainsi que les carottes.
• Parer, laver et émincer les blancs de poireaux.
• Mettre le lapin en morceaux dans une terrine avec les légumes.
• Saler et poivrer.
• Verser le vin rouge.
• Laisser mariner toute une nuit.
• Egoutter et essuyer les morceaux de lapin.
• Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte.
• Ajouter les morceaux de lapin les uns après les autres pour les faire colorer régulièrement sans les laisser brûler.
• Passer la marinade et verser le liquide sur les morceaux de lapin.
• Couvrir et laisser mijoter pendant +/- 45’.
• Egoutter les morceaux de lapin et les tenir au chaud dans un plat de service.
• Verser 1 c. à soupe (15 ml) de concentré de tomate délayé dans le même volume d'extrait de viande dans la cocotte.
• Mélanger et faire réduire d'un tiers, puis incorporer la crème fraîche et 1 c. à soupe (15 ml) de gelée de groseille.
• Faire bouillir de 1 à 2’ en remuant et rectifier l'assaisonnement.
• Napper les morceaux de lapin de cette sauce et servir bien chaud, en parsemant le dessus d'un mélange de ciboulette et de persil ciselé.