Découpez le coq en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffez un mélange d'huile et de beurre, et faites-y dorer les morceaux de coq. Dès qu'ils sont dorés, retirez-les de la cocotte. A leur place, faites fondre les échalotes hachées.
Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant, mouillez peu à peu avec la bière en mélangeant avec un fouet à sauce.
Remettez les morceaux de coq, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire pendant au moins 2 heures 30 à petits bouillons.
Dans une assiette creuse, mélangez le sucre, la moutarde, le vinaigre et réservez.
Lavez les champignons à l'eau citronnée, coupez-les en quatre.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les champignons et le mélange à la moutarde, poursuivez la cuisson à petit feu.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Servez dans un plat creux, saupoudrez de persil finement haché.
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