Coq au vin jaune aux morilles

Préparation

• Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude pendant au moins 2 heures .
• Dans une grande cocotte , mettre un peu d'huile avec un peu de beurre . Faire chauffer puis mettre les morceaux de coq à dorer. Les retirer au fur et à mesure.
• Retirer une bonne partie de la graisse , puis ajouter le lard coupé en dés et les oignons grelots coupés en 4 et les faire dorer aussi.
• Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer.
• Verser le marc d'Arbois ou le cognac sur les morceaux et flamber.Saupoudrer de farine et enrober les morceaux.Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille chaud.
• Ajouter la muscade râpée, le sel , le poivre , le bouquet garni, le persil finement haché et la gousse d'ail dégermée finement coupée.
  Laisser cuire 1/2 h.
• Rincer les morilles et les égoutter , les ouvrir pour retirer le sable qui peut se trouver à l'intérieur.Les mettre dans du lait , et une fois que le lait est à ébullition , laisser 2 minutes en faisant attention que ça ne déborde pas. Égoutter les morilles et conserver le lait qui sera en partie utilisé dans la sauce.
• Passer les morilles au beurre dans une poêle 2 minutes puis les ajouter au coq. Ajouter 2 louches de lait de cuisson des morilles.Mélanger puis fermer la cocotte et laisser refroidir jusqu'au lendemain.