Dans un bol, mélanger de l'huile d'olive avec de la moutarde, les herbes de Provence et du poivre.
Saler et poivrer l'intérieur des coquelets, ajouter quelques branches de persil et une petite tomate également à l'intérieur.
Embrocher vos coquelets, les badigeonner du mélange à la moutarde.
Mettre au four, position tourne-broche pour 45 minutes en arrosant de temps en temps.
Au fond de la léche-frite, mettre 4 tomates coupées en deux et un peu de vin blanc sec qui servira ensuite pour faire du jus.
Pendant la cuisson des coquelets, éplucher et couper en morceaux des pommes de terre et les faire cuire dans une grande casserole d'eau salée.
Quand les coquelets sont cuits, les retirer de la broche et les réserver au chaud. Ajouter de l'eau dans la lèche-frite et faire décoller les sucs sur le gaz.
Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter de l'huile d'olive, du poivre et éventuellement un peu de sel.
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