Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline

Préparation

• Faites cuire dans la crème et le lait, les panais et les pommes de terres épluchées et coupées en morceaux, et les échalotes et l'ail hachés.
• Poivrez, salez et laissez cuire 20 minutes puis mixez le tout jusqu'à obtention d'une crème épaisse et onctueuse.
• Battez l'oeuf dans un récipient et versez les graines de sésame dans un autre. Trempez ensuite successivement une face de Saint-Jacques dans l'oeuf, puis dans le sésame.
• Faites-les ensuite poêler dans un beurre bien chaud, 2 minutes côté graines puis retournez les 1 minute. Assaisonnez.
• Dans une poêle, faites rôtir au beurre les tranches de boudin noir 1 minute de chaque côté.
• Sur une assiette, dressez un large trait de crème de sésame noir à l'aide d'un pinceau ou faites un trait de sirop de balsamique.
• Dressez ensuite trois petits dômes de mousseline de panais, suivi du boudin noir puis des noix de Saint-Jacques. Ajoutez un peu de sel noir d'Hawaï ou de fleur de sel.