Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine.
Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l'envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.
Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.
Retirer le maximum de chair du cou.
Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.
Passer le tout au hachoir à viande, ajouter à la farce l'oeuf et l'assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l'extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.
Garnir le cou de farce.
Ficeler l'autre extrémité à l'aide d'une aiguille à brider.
Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d'oie.
Réserver le cou au frais 24 heures avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.
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Une petite variante... Une fois cuit, le placer dans un pot en verre, le recouvrir de graisse de canard tres chaude et mettre a refroidir. Lorsque la graisse a fige, rajouter de la graisse pour etre sur que le cou farci est totalement noye. Fermer hermetiquement le pot. Je les garde ainsi au moins six mois, et comme les grands vins, le gout s'ameliore avec le temps !
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Commentaires des membres:
Une petite variante... Une fois cuit, le placer dans un pot en verre, le recouvrir de graisse de canard tres chaude et mettre a refroidir. Lorsque la graisse a fige, rajouter de la graisse pour etre sur que le cou farci est totalement noye. Fermer hermetiquement le pot. Je les garde ainsi au moins six mois, et comme les grands vins, le gout s'ameliore avec le temps !
Sympa et surment gouteux mais quel travail !!! bernard