Tremper le morceau de viande séchée dans de l?eau pour la dessaler. Faire bouillir la viande dans un peu d'eau puis jeter l'eau. Mettre 2 litres d'eau dans une cocotte, y plonger la viande, les fèves et les poix chiches, la pomme de terre épluchée et coupée en petits morceaux et les cardes nettoyées et blanchies.
Fermer la cocotte et porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire 45 minutes.
Eplucher le morceau de courge, le laver, le couper en morceaux, les mettre dans le panier de la cocotte et le plonger dans le bouillon et laisser cuire, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ainsi on peut récupérer les morceaux facilement.
Verser le lait, suffisamment pour pouvoir arroser le couscous, donner quelque bouillons, rectifier l'assaisonnement, rajouter quelques cuillères de lait en poudre en plus pour une sauce plus crémeuse. Ajouter le piment en dernier.
Pour le couscous : Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d'eau fraîche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour absorber l'eau. Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d'huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d'éviter leur agglutination.
Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d'eau bouillante. Laisser cuire 15 minutes après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les mains . Diluer dans un grand bol d'eau, une cuillère à café de sel et en arroser le couscous en le travaillant. Laisser reposer pour que la graine absorbe toute l'eau. Remettre dans le keskes pour un second passage à la vapeur. Après 15 minutes, vider le couscous dans le plat, l'aérer pour défaire toutes les mottes agglomérées et l'enduire de beurre. Couvrir pour maintenir au chaud.
Dresser dans un plat creux , arroser de sauce dans un trou fait au milieu du dôme, disposer la viande émiettée, la courge,les cardes, les fèves et les poix chiche en haut du dôme, arroser encore car ce couscous a tendance à absorber beaucoup de sauce. Laisser reposer un peu et servir avec un bol de sauce, avec des piments au vinaigre, des oignons verts ou du boufedjoukh pour les amateurs.
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