Pelez et coupez tomates,navets, carottes, poivron, et courgettes en petits cubes. Émincez 1 oignon. Faites rissoler l'oignon à l'huile dans le bas d'un couscoussier; ajoutez 2 l d'eau, les légumes, les aromates et ail dégagé des gousses et grossièrement écrasé.
Mettez le couscous dans un plat creux et mouillez-le, petit à petit, avec 1/2 l d'eau bouillante salée. Remuez avec une cuillère en bois et laissez reposer 15 minutes. Travaillez à la fourchette, ou à la main comme le fait ma copine (et avant de le faire enduire la semoule d'huile d'olive), jusqu'à ce que les grains soient tous bien humectés et séparés.
Laissez reposer 10 minutes, puis recommencez à malaxer la graine avec un peu d'huile d'olive encore.
Lorsque le bouillon en bas du couscous bout, mettez la semoule dans le panier de la partie haute, et placez-le au dessus du bouillon. Couvrez et laissez cuire à petit feu, le bouillon et la semoule pendant 1 heure.
Remuez souvent la semoule avec une cuillère; sortez-la dès qu'elle est cuite, versez la dans un grand plat et aérez la avec une fourchette. Ajoutez les pois chiches 15 minutes avant la fin de cuisson.
Passons aux poissons: Préparez un court bouillon avec l'eau, le fenouil émincé, le citron, 1 oignon coupé en quatre, du sel et du poivre. Laissez bouillir 15 minutes, puis refroidir.
Ajoutez le thon en tranches dans le court bouillon tiède. Faites frémir 5 minutes, ajoutez la lotte, puis 10 minutes après les rougets qui pochent en 3 à 4 minutes. Ouvrez les moules à feu vif et décortiquez-les. Versez le bouillon dans une soupière après avoir sorti les légumes. Servez le tout.
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