Crème d'oignon et son sorbet d'avocat

Préparation

• Sorbet
  Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, le sucre, le jus et le zeste du citron pour en faire un sirop.
  Mijoter 2 minutes. Refroidir.
• Dans un mélangeur, réduire en purée la chair de l'avocat avec le sirop au citron. Mettre en sorbetière, ou placer le tout au congélateur, dans un grand plat en pyrex.
• Toutes les heures, gratter les cristaux qui se forment.
  Quand le mélange est presque pris, passer au robot.
  Y ajouter 2 blancs d'oeufs non battus.
  Remettre au congélateur.
• Crème d'oignon:
  Dans une casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile.
  Ajouter le céleri, 4 oignons, les pommes de terre, l'ail et le laurier.
  Cuire, sur feu doux, à couvert, jusqu'à ce que les légumes rendent leur eau.
• Ajouter le bouillon, couvrir et porter à ébullition. Mijoter 30 minutes.
  Réduire en purée au mélangeur et passer au travers d'une passoire fine.
  Saler et poivrer.
  Ajouter la crème.
• Dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec un oignon émincé.
  Cuire jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation. Réserver.
• Mettre le potage dans des bols.
  Y déposer, au centre les oignons grillés et le sorbet à l'avocat.
  Verser quelques gouttes d'huile d'olive.
  Garnir d'une branche d'estragon.
  Servir aussitôt.