Lavez les blancs de poireaux, égouttez-les, coupez-les gros tronçons puis recoupez-les dans la hauteur de façon à faire des bâtonnets.
Coupez l'oignon en fines lamelles. Mettez l'huile d'olive à chauffez dans une sauteuse et faites-y suer les lamelles d'oignons à feu doux.
Dés les lamelles d'oignons sont translucides, ajoutez les bâtonnets de poireau et le vin jaune. Laissez cuire 5 minutes à feu vif en remuant sans cesse.
Préchauffez le four à 100°. Mélangez les jaunes d'oeufs, 10 g de cassonade. Salez et poivrez moyennement. Versez la crème fleurette et le lait. Assaisonnez un peu à nouveau. Répartissez tout le contenu de la sauteuse dans des ramequins à part égale. Glissez 1 heure dans le four et vérifiez si la crème a pris en remuant légèrement le ramequin en fin de cuisson.
Réfrigérer 2 heures. Au moment de servir, saupoudrez d'une cuillère à soupe de cassonade chaque ramequin ainsi que d'une pincée de fleur de sel. Caramélisez au chalumeau de cuisine ou sous le grill chaud.
2) Pavé de saumon
Choisissez des beaux pavés de saumon bien fais et fermes, assaisonnez-les de fleur de sel, de piment d'espelette et de quelques tours de moulin de poivre noir. Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et déposez-y les pavés de saumon côté peu.
Laissez cuire sur ce côté 5 à 6 minutes puis retournez côté chair. Laissez le feu 30 secondes puis éteignez. Laisser cuire 5 minutes le saumon feu éteint sur côté chair, votre saumon restera sans aucun doute bien moelleux. Ajoutez à nouveau un tour de moulin de poivre, une pincée fleur de sel et une pincée de piment d'espelette.
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