Mettre les crevettes dans un saladier. Hacher le piment, les cives, la coriandre, l'ail, et verser le tout dans le saladier, ainsi que le jus du citron vert.
Verser de l'huile d'olive, bien mélanger et laisser macérer au frais. On peut faire cette étape d'avance.
Rincer le riz, l'égoutter et le faire cuire à l'eau bouillante salée. L'égoutter, le rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et réserver.
Eplucher les patates douces et les couper en morceaux. Les faire cuire à l'eau bouillante salée, comme des pommes de terre et laisser au chaud dans leur eau de cuisson pour ne pas qu'elles se dessèchent.
Eplucher les bananes plantain et les couper en tranches en oblique et les faire dorer à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile.
Pendant ce temps-là, dans une sauteuse, ou une poêle, ou encore un wok, sauter les ananas coupés en petits morceaux avec les dés de poivron et le piment haché avec un peu d'huile à feu vif.
Ajouter l'achiote, bien mélanger et faire sauter quelques minutes à feu vif.
Ajouter ensuite le riz et les oignons rissolés. Mélanger et faire réchauffer le tout en mélangeant. Parsemer de coriandre ciselée et servir aussitôt.
Pendant que le riz se réchauffe dans l'autre sauteuse, faire sauter les crevettes à feu vif avec leur marinade. Servir immédiatement avec les garnitures.
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