Sauce hyper facile et très courante en Italie : Faire une concassée de tomates ou sauce napolitaine. Peler et hacher grossièrement les oignons et l'ail. Peler et épépiner les tomates. Dans une sauteuse faire chauffer un peu d'huile d'olive et mettre les oignons et l'ail à rissoler. Dès qu'ils commencent à dorer ajouter les tomates, le sucre, sel, poivre et le thym. Bien mélanger et ajouter un verre d'eau.
Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Pendant ce temps couper la poitrine fumée ou la pancetta en petits morceaux. Les faire rissoler à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Réserver. Lorsque la sauce tomate est cuite, ajouter la pancetta et relever avec un soupçon de piment. Mélanger et servir sur les pâtes accompagnées d?une coupelle de parmesan râpé.
Sauce pesto alla genovese : Laver le bouquet de basilic et détacher les feuilles, les sécher sur du papier absorbant. Eplucher les gousses d'ail et les couper en deux pour retirer le germe.
Dans un mixeur mettre le basilic, l'ail coupé en lamelles, les pignons et le sel gros. Mixer par pulsions pour obtenir une purée très fine. Ajouter le parmesan et l'huile d'olive en filet. Récupérer le pesto dans un bol. Si on le recouvre d'une fine pellicule d'huile d'olive et qu'on le couvre avec du film alimentaire on peut le conserver 3 ou 4 jours dans le réfrigérateur. Cette sauce accompagne admirablement les spaghetti ou des tagliolini frais.
SAUCE AU MASCARPONE ET PETITS POIS : Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Mettre les petits pois, laisser cuire 5 minutes puis ajouter les pâtes de votre choix. Laissez cuire 10 minutes (+ ou suivant les indications du paquet et suivant vos goûts !). Emincer l'oignon, presser l'ail. Les faire dorer avec un peu d'huile dans une poêle. Ajouter le mascarpone et laisser fondre à feu doux. Egoutter les pâtes et les petits pois, récupérer 2-3 cuillères à soupe d'eau de cuisson pour délayer la sauce. Mélanger les pâtes et petits pois à la sauce, parsemer de copeaux de parmesan et servir dans des assiettes chaudes.
Pâtes à la sauce carbonara : Cuire les pâtes "al dente", si possible des pâtes longues (spaghetti, tagliatelle, taglioni ou mieux des lasagnette ). Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir quelques petits morceaux de pancetta. Dès que les pâtes sont cuites, les prendre dans la casserole d'eau avec une pince à spaghetti, les égoutter au dessus de la casserole et les déposer directement dans la poêle. Cette méthode a le mérite de les égoutter tout en gardant un peu d'eau sur les spaghetti. On ajoute aussitôt les œufs battus en omelette, salés et poivrés. On tourne délicatement toujours avec la pince à spaghetti. Surtout ne pas laisser trop cuire. Servir aussitôt dans des assiettes très chaudes avec du parmesan que chacun râpera au moment au dessus de son assiette.
Paglia e fieno, Sauce aux noix : Mixer les cerneaux de noix, les pignons et l'ail. Incorporer à cette purée, la crème et l'huile d'olive. Mettre sur feu doux et faire réduire d'un quart. Verser sur les pâtes chaudes.
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