Bien nettoyer la dinde, une fois bien sèche on y injecte du lait (en particulier dans la poitrine) de sorte que la viande ne soit pas sèche et qu'elle ne perde pas sa couleur. Ensuite, on verse le jus de citron sur toute la peau. On fait une émulsion avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre blanc pour faire mariner la viande quelques minutes.
Lier la dinde avec la ficelle, en commençant par joindre les pattes, puis la poitrine avec les ailes afin que la cuisson ne déforme pas la présentation finale de la volaille. Une fois farcie et cousue, on ajoute abondamment le beurre sur toute la peau pour obtenir une jolie couleur dorée. La cuisson est d'environ 30 minutes par kg. La première demie-heure à feu vif et le reste à feu modéré (180°). Si notre dinde pèse plus de 6 kg on doit ajouter 20 minutes par kg aditionnel.
Dans le plat à four on doit ajouter un peu d'huile. Pour protéger la peau de notre dinde et pour empêcher que celle-ci ne se colle, placer quelques tranches de pomme de terre dessous.
LA FARCE: Faire revenir l'oignon, ajouter les lardons, puis la viande hachée et les abats de votre volaille. Saler, poivrer, saupoudrer de thym. Ajouter le vin, remuer doucement. Ajouter de l'eau si nécessaire pour cuire quelques petites minutes. Ajouter à la fin les olives coupées et un peu de persil haché.
On peut ajouter aussi des raisins secs. On peut faire une autre farce aussi... ou simplement faire une dinde sans farce. Si vous choisissez la dernière option, n'oubliez pas de remplir la dinde avec des petites pommes car elles parfument bien.
LA SAUCE: Pendant la préparation, la dinde dégage beaucoup de jus, versez-en de temps en temps. On peut épaissir ce jus avec un peu de farine. Si on le préfère plus liquide avec un peu d'échalottes ça sera parfait.
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