Préchauffer le four th 7 ou 210°. Rincer et essuyer les dos de cabillaud. Poser sur chacun d'eux, une feuille de laurier et l'entourer d'une tranche de jambon de Parme.
Déposer les dos sur une feuille de papier sulfurisé puis dans un plat allant au four. Huiler les poissons à l'aide d'un pinceau.Enfourner 25 minutes.
Porter à ébullition le fumet de poisson. Ciseler l’échalote finement.Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le fumet de poisson et l’échalote. Laisser réduire jusqu'à ce que le mélange devient sirupeux et brillant.
Ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Dans une poêle, faire revenir les champignons dans un filet d'huile d'olives. Les saler et les poivrer. Incorporer le persil et l'ail et bien mélanger.
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