La veille, mettez les haricots à tremper dans une grande casserole d'eau froide.
Le jour, rincez les haricots. Remettez-les dans une grande casserole avec beaucoup d'eau (3 volumes d'eau pour un volume d'haricots). Ajoutez les oignons pelés et coupés en lamelles et les carottes épluchées et coupées en rondelles. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire deux heures. Salez en fin de cuisson.
Une heure et demie avant la fin de cuisson des haricots, sortez la viande du frigo. 40 minutes avant, faites chauffer du beurre dans une poele et mettez-y à dorer la viande de tous les côtés avec le romarin, le thym et du sel.
Mettez-la ensuite à cuire au four vapeur 30 minutes à 100°, le temps qu'elle atteigne 82° à coeur. Dans un four classique, je pense que c'est un peu plus long. Le mieux est de la mettre à 100-120° au même moment que les haricots et de mettre une thermo sonde programmée à 82°
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