Pour la farce, ciseler les oignons, les faire suer dans de l'huile d'olive.
Rajouter le riz, nacrer et mouiller au bouillon pour cuire le risotto. Rajouter le bouillon petit à petit et laisser cuire 17 minutes.
Tailler une brunoise de poivron de chaque couleur, puis la rajouter au risotto en fin de cuisson avec le parmesan. Laisser refroidir.
Réserver au frais dans une poche à douille, garder les chutes de poivron rouges pour éventuellement réaliser un coulis de poivron.
Demander à votre poissonnier de nettoyer les encornets. Rincer soigneusement l'intérieur, puis les farcir de brunoise à l'aide d'une poche.
Prendre soin de les remplir au trois quart, puis les fermer à l'aide d'un pic.
Pour la panure, préparer une panure à l'anglaise, puis paner dans l'ordre ; farine puis oeufs battus, et finir par la chapelure. Réserver au frais ainsi que les tentacules.
Plonger les encornets dans une friteuse pendant environ 2 minutes, retirer le cure-dent puis laisser reposer 1 minute, saisir les tentacules dans une poêle très chaude additionner d'ail et de persil.
Couper en deux les encornets, dresser et ajouter la salade.
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