Faites désosser l'épaule ou la selle par votre boucher.
Lavez puis séchez avec du papier absorbant la coriandre, le persil et la roquette.
Épluchez les oignons nouveaux et détaillez les en rondelles épaisses.
Placez le tout dans le bol d'un mixeur et mixez pour obtenir une farce d'herbes. Ajoutez de l'huile, salez, poivrez et mixez de nouveau un court instant.
Préchauffez le four à 210°.
Placez la selle dans un grand plat allant au four, salez, poivrez et étalez la farce d'herbes au milieu en tassant bien à l'aide d'une cuillère. Rabattez les côtés, puis ficelez-la bien solidement tous les 3cm environ avec de la ficelle à rôti.
Placez la viande dans le plat, arrosez la d'un filet d'huile d'olive et faites la cuire 40 minutes. Baissez la température du four à 180° et laissez cuire encore une heure en arrosant régulièrement avec le jus de viande.
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