Faire fondre le beurre dans une grande poêle, saler poivrer les escalopes. Cuire les escalope dans la poêle 4 à 5 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver.
Verser le vin blanc dans la poêle, déglacer le fond avec une spatule en bois. Hors du feu, ajouter la moutarde et la crème. Mélanger, ajouter l'estragon et mélanger à nouveau.
Rouler les escalopes dans la sauce. Remettre la poêle sur le feu. Retirer la poêle du feu au premier bouillon. Server accompagné de pomme de terre vapeur ou se riz.
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