Farfalle de Homard et Ris de Veau au Jus de Crustacés

Préparation

• Plonger les ris de veau dans l'eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur. Egoutter et cuire dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans l'eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper le ris en gros dés.
• Dans une cocotte, mettre 5 l d'eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger le homard vivant. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes.
• Retirer du feu et laisser le homard encore 5 minutes dans l'eau. Sortir et égoutter le homard. Jeter l'eau de cuisson. Une fois tiède décortiquer le homard. Récupérer la chair des pinces, des queues et des pattes sans les abîmer. Conserver les carapaces.
• Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer 20 g de beurre et faire cuire les légumes sans coloration. Incorporer le concentré de tomate. Ajouter les carapaces grossièrement concassées.
• Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes et mélanger régulièrement. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus. Sur feu vif, faire réduire le jus pendant 10 à 15 minutes pour le faire épaissir. Hors du feu, incorporer au fouet 20 g de beurre.
• Cuire les pâtes dans l'eau bouillante et salée pendant 10 minutes environ et égoutter.
• Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et saisir les ris de veau pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de homard pour les réchauffer. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Verser les pattes et la sauce dans des assiettes creuses. Ajouter le homard et le ris de veau. Décorer avec un peu de persil plat.