Faire décongeler le paquet de wonton en le plaçant 5 minutes aux micro-ondes position décongélation ou 4 heures à l'air libre.
Laver les champignons, le poireau et les épinards, les équeuter sommairement.
Hacher les épinards, l'ail, le poireau à l'aide d'un robot. Les mettre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les faire suer 5 minutes. Saler poivrer.
Hacher au robot les champignons. Les mettre à cuire dans la même poêle, de l'autre côté. En fin de cuisson, prélever la moitié des épinards et les mêler aux champignons. Terminer la cuisson.
Mettre les légumes et les champignons dans deux bols distincts et rajouter dans chacun 40 grammes de fromage frais de chèvre et un demi oeuf que vous aurez d'abord battu, saler et poivrer.
Dans le mélange ail, épinard, chèvre, mêler les deux tranches de jambon hachées.Bien mélanger.
Décoller les feuilles à ravioles entre elles.Les placer à plat sur une surface bien lisse et sèche.Faire bouillir une grande quantité d'eau salée avec de l'Herbamare.
Enduire 2 des bords du carré de pâte avec du jaune d'oeuf. Placer la farce légèrement décalée par rapport au centre sur la pâte. Rabattre coins contre coins et bien presser pour souder la raviole.
Plonger les ravioles 6 par 6, deux minutes dans l'eau bouillante aromatisée. Egoutter et réserver dans un plat creux légèrement huilé.
Poêler vivement les chanterelles que vous aurez réservées pour la décoration. En fin de cuisson, rajouter la crème, l'émulsionner au fouet, saler et poivrer.
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